Готовим пулярку с виноградом и домашнюю лапшу с перепелкой

17 Апр 2017 | Автор: | Комментариев нет »

Мастер-класс по приготовлению деликатесов из птицы провел шеф-повар Алексей Страхов.  

Птица необыкновенно популярна не только у российских хозяек, но и в национальных кухнях самых разных народов. Еще бы! Птичье мясо быстро готовится, оно нежное, сочное, диетическое. Кроме того, куриное мясо, к примеру, обладает достаточно нейтральным вкусом. А значит, это прекрасная основа для приготовления множества пряных блюд. И еще тех, козырь которых — в сложносочиненных соусах.

Деликатесы из птицы — это здорово! Чтобы научиться готовить их, мы выбрали ресторан, который сделал блюда из птицы своей «фишкой». Птица не надоедает и не приедается, ведь ее можно готовить сотней разных способов. Это убедительно доказывает меню ресторана «Chicken Run», куда мы пришли в поисках новых рецептов.

Когда этот ресторан открылся, тут готовили только курятину. Ее производителя искали целый год и нашли в Калужской области. Долго тестировали производство: изучали, как за курами ухаживают, натуральным ли сырьем откармливают. Кур мариновали и запекали, а итоговый этап приготовления оставляли на самый последний момент, перед подачей.

Со временем в ресторане появилось вечернее гурме-меню, в котором оказались блюда из страуса, пулярки, цесарки перепелов и утки. Все меню ресторана разрабатывал бренд-шеф Марк Стаценко.

Как оказалось, именно гурме-меню пользуется самым большим спросом и скоро его распространят на весь день. А пока мы попытаемся повторить кое-что из деликатесов дома. Научить нас готовить блюда из гурме-меню взялся шеф-повар ресторана «Chicken Run» Алексей Страхов.

Для читателей «МИР 24» он провел мастер-класс по приготовлению пулярки с виноградом в соусе из мадеры и аппетитной домашней лапши с перепелкой.

Пулярка с виноградом

Пулярка – это домашняя курица, которую перед забоем несколько дней кормят отборным зерном. От этого она приобретает очень нежное и вкусное мясо.

«Мы добились от наших поставщиков такой технологии, — рассказывает Алексей, — после того, как очередную партию кур откормят, мы специально оставляем часть из них на итоговый докорм. Остальных птиц отправляют на забой, а для нас специально кормят оставшихся кур зерном еще десять дней. Это, конечно, повышает их стоимость, но результат того стоит».

Нам потребуются следующие продукты:

Пулярка 500 г (половина тушки)
Копченая паприка 10 г
Растительное масло 10 г
Виноград 50 г
Чеснок 2 зубчика
Корень имбиря (по вкусу)
Перец чили (по вкусу)
Шалфей (по вкусу)
Рубленая зелень петрушки (по вкусу)
Соус - 200 г

Для соуса:

Сливочное масло 20 г
Чеснок 1 зубчик
Мед 25 г
Вино Мадера 100 мл
Кукурузный крахмал 8 г
Бульон 400 г
Соус Демиглас 200 г
Семена фенхеля (по вкусу)
Тимьян (по вкусу)

Готовим так:

Мясо птицы для этого блюда надо заранее замариновать. Берем половину тушки, солим и перчим, посыпаем паприкой, 2 зубчика чеснока пропускаем через чесночницу. Поливаем все растительным маслом и тщательно распределяем все продукты по всему мясу. Затем заворачиваем в пищевую пленку и оставляем мариноваться в прохладном месте на целые сутки. После этого маринада мясо становится очень нежным и готовится быстро.

Второй ингредиент, который готовится заранее — это соус, поскольку готовить его долго и желательно дать ему постоять. Для соуса обжариваем на сковороде в растопленном сливочном масле в течение 5 минут мелко нарезанный чеснок (1 зубчик), тимьян, семена фенхеля. Затем добавляем мед, вино и поджигаем. Алкоголь мгновенно сгорит, а вкус станет насыщеннее. Как только погаснет огонь, добавляем куриный бульон, соус Демиглас, соль и разведенный в небольшом количестве холодного бульона крахмал. Доводим до кипения и легкого загустения, чуть охлаждаем, взбиваем до однородной массы, затем плотно закрываем и убираем в холодильник.

Когда пулярка промариновалась, то по технологии «Chicken Run» ее положено долго томить в специальной печи при температуре около 100 градусов, за счет этого волокна не разрушаются от теплового шока и мясо получается очень нежным. К сожалению, в домашней духовке этого не повторить: птица высохнет. Поэтому просто запекаем ее в духовке при температуре около 180 градусов 25-30 минут.

Затем обжариваем пулярку на гриле или на сковороде – очень быстро, только чтобы мясо приобрело румяный колер.

Алексей готовит и рассказывает:

«Испортить курицу можно, если ее пересушить. Поэтому нужно следить, чтобы после запекания и обжаривания на гриле пулярка была сочной внутри. При разделывании на порционные куски из нее должен чуть-чуть вытекать сок, но не кровь».

Алексей в профессии уже 20 лет. Когда-то окончил кулинарный техникум, потом получил высшее финансово-экономическое образование. Работать начал в сети «Елки-палки»: двигался постепенно от повара до заместителя бренд-шефа. Потом было множество других ресторанных проектов, включая «Тануки», где он был замом бренд-шефа. Признается, что сам больше всего любит простые блюда, такие, как итальянские пиццы и пасты, русские пельмени.

Наконец, мы приступаем к финальной стадии: обжариваем на сливочном масле в глубокой сковороде или сотейнике мелко порезанный имбирь, добавляем к нему перец чили и листики свежего шалфея. Прогреваем всего пару минут, добавляем цыпленка, порубленного на порционные куски, даем и ему чуть прогреться, вливаем 200 г соуса с мадерой, добавляем зеленый виноград и доливаем немного куриного бульона — так, чтобы мясо было частично покрыто жидкостью. Варим все вместе еще 5 минут.

Подаем, украсив шалфеем и рубленой петрушкой Получается необычайно аппетитное блюдо! Нежнейшее мясо, а соус — атласный и чуть маслянистый, с нотками мадеры и пряных трав. Виноград, прогретый в этом соусе, дает совсем неожиданный, свежий, кисло-сладкий акцент.

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Это блюдо - настоящий подарок для любителей пасты. Широкая лапша делается на яичных желтках, с добавлением морковного фрэша. За счет этого она получается очень нежной и имеет цвет топленого молока. А соус придает блюду целый букет аппетитнейших вкусовых оттенков, поскольку в него входят корешки, травы, чеснок, херес и столовое вино.

Нам потребуются следующие продукты:

Перепелка 90 г
Куриный бульон 410 мл
Сливочное масло 30 г
Чеснок 1 зубчик

Для теста:

Пшеничная мука 210 г
Морковный фреш 80 мл
Яичный желток 1 шт
Растительное масло 20 мл

Для соуса:

Красный лук 14 г
Сельдерей 14 г
Морковь 14 г
Томаты консервированные 35 г
Лавровый лист 1 шт
Вино красное 100 мл
Херес 68 г
Мускатный орех (щепотка)
Розмарин (щепотка)
Шалфей (щепотка)
Соль (по вкусу)
Перец (по вкусу)

Для подачи:

Пармезан 15 г
Петрушка рубленая (по вкусу)

Готовим так:

Перепелку для этого блюда замачивают в минеральной воде на целые сутки. После этого она становится совсем мягкой и нежной, а готовится очень быстро.

Для лапши делаем тесто: соединяем муку, соль, морковный фреш, яичный желток и растительное масло (5 мл), тщательно все перемешиваем, месим, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на час. Благодаря морковному фрэшу тесто для лапши получается веселого желто-оранжевого цвета.

Для соуса красный лук, сельдерей и морковь режем мелкими кубиками. Перепелку режем на порционные кусочки, натираем маслом, мелко порубленным чесноком и посыпаем листиками тимьяна.

Разгреваем на сковороде смесь из сливочного и растительного масла (по 15 г каждого). Обжариваем перепелку до румяного цвета (примерно 5 минут), а потом еще на 5 минут ставим в духовку, чтобы она дошла до готовности.

В сковородку с маслом, где жарилась перепелка, добавляем порезанные овощи (кроме томатов), лавровый лист, шалфей и розмарин и жарим все в течение 2 минут. Вливаем херес и поджигаем.

«Мы долго выбирали херес и поняли, что лучший эффект дает крымский, но не самый сухой из крымских хересов, — говорит Алексей. — И вообще, в этом блюде важны нюансы».

Когда огонь погаснет, добавляем 350 мл куриного бульона, красное столовое вино, мускатный орех, измельченные томаты, соль и перец. Варим все вместе, пока объем не уменьшится.

Для пасты охлажденное тесто надо раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать на прямоугольники примерно 4 на 10 мм и отварить в кипящем курином бульоне шесть минут. Затем выложить в сковородку со сливочным маслом и соусом, прогреть полминуты, поперчить и выложить в тарелку.

Перепелку водружаем поверх пасты, поливаем соусом и украшаем жареной веточкой розмарина и рубленой петрушкой. Посыпаем тертым сыром пармезан и сразу подаем, пока сыр чуть плавится, а само блюдо исходит ароматным паром.

Попробуйте, это очень вкусно!

Татьяна Рублева

Подробнее в
сюжете Кухни мира
Всем ухи! В Хабаровске сварят 2,5 тонны чудо-супа по рецепту губернатора
Секреты выпекания пасхальных куличей в Грузии
Источник: mir24.tv

Здесь вы можете написать комментарий

* Обязательные для заполнения поля
Twitter-новости
Читать нас
Связаться с нами
Наши контакты

hardlod@gmail.com

О сайте

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.