Латиноамериканская кухня: севиче с тунцом, томатный суп и кофе по-мексикански

28 Апр 2016 | Автор: | Комментариев нет »

Мастер-класс по приготовлению блюд из Перу, Мексики, Бразилии и Аргентины для читателей «МИР 24» провел шеф-повар Роберто Хакомино Перес.  

Что-то давно мы не готовили блюда из рыбы! А хочется чего-то нетривиального, чтобы была задействована палитра ярких вкусов родом из жарких стран. Они так бодрят и вселяют надежду на скорое лето, на новые впечатления и грядущие странствия!

В поисках вдохновения «МИР 24» обратился к кухне латиноамериканских стран - пряной, острой, изобилующей морепродуктами и рыбой кухни, широко использующей помидоры, фасоль, кукурузу, стручки красного острого перца и целый букет ароматных специй. Такой нет больше нигде!

В Москве все это можно найти в ресторане «Латинский квартал» рядом с гостиницей «Украина». Шеф-повар ресторана Роберто Хакомино Перес — кубинец, уже 20 лет живущий в России. Ему удалось соединить в одном меню блюда четырех стран: Перу, Мексики, Бразилии и Аргентины.

Интерьер ресторана одновременно стильный и колоритный, полный жизнерадостных красок: яркие принты и узоры в латино-американском стиле, брутальная отделка мебели телячьей кожей, календари племени майя, огромные медные лампы в форме сомбреро. И даже традиционные украшения «Дня мертвых»: обшитые бисером блестящие черепа «калака». Они созданы мастером из племени учиоли и привезены из Мексики.

Роберто Перес по образованию — бортинженер, окончил некогда университет гражданской авиации в Санкт-Петербурге. После учебы начал подрабатывать в ресторане, да так и остался работать поваром. Позже много ездил по миру, оттачивая свое мастерство. Стажировался у признанных мастеров кулинарного искусства по всей планете.

Для читателей «МИР 24» Роберто провел мастер-класс по приготовлению севиче с тунцом и томатного супа с морепродуктами.

Севиче бачиче с тупцом и папайей, в соусе из желтого перца

Севиче — это блюдо из чуть-чуть подмаринованной в остром соусе свежей рыбы или морепродуктов. В честь наступления весны в ресторане обновили меню и новых вариантов севиче здесь — около десятка. Морских гребешков Роберто готовит в соусе из сладкой перуанской горчицы и цитрусовых. Краба он маринует в кокосовом молоке и сливках. Из рыбы готовит севиче с соком лайма, корнем имбиря, орехово-кунжутным соусом и морскими водорослями чука. И так далее.

Нам понадобятся:

  • Филе тунца – 100 г
  • Папайя – 30 г
  • Имбирь – 2 г
  • Красный лук – 3 г
  • Перец красный стручковый – 2 г
  • Чеснок – 2 г
  • Соус из желтого перца – 50 г
  • Для соуса:

  • Пюре из болгарского желтого перца – 190 г
  • Пальмовый сахар - 40 г
  • Апельсиновый фреш – 100 г
  • Лимонный фреш – 25 г
  • Мед – 7 г
  • Готовим так:

    Пюре из болгарского желтого перца является основой для многих латиноамериканских соусов, его надо приготовить заранее.

    500 г желтого перца очищаем, кладем в кастрюлю большими кусками, добавляем 200 г крупно нарезанного репчатого лука, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим примерно 1 час, до мягкости продуктов. Затем вынимаем их из воды и пропускаем через блендер. Готовое пюре солим и перчим по вкусу.

    Теперь делаем соус: пальмовый сахар режем ножом, измельчаем, добавляем к нему пюре из желтого перца, выжимаем сок апельсина, сок лимона и добавляем мед. Все взбиваем венчиком. Получается яркий кисло-сладкий соус с выраженной вкусовой ноткой желтого болгарского перца.

    Готовим тунца. Режем свежее филе тунца на крупные кубики. Заливаем их соусом их желтого перца и оставляем мариноваться в нем. Тем временем красный лук режем тонкими перышками, добавляем к рыбе. Корень имбиря чистим и режем мелкими кубиками. Зубчик чеснока сперва расплющиваем плоскостью ножа, а потом режем мелкими кубиками. Чеснок и имбирь добавляем к рыбе.

    Папайю чистим от сердцевины и от шкурки, режем кубиками примерно того же размера, как рыбу и смешиваем половину папайя с рыбой. Туда же добавляем крупно нарезанную кинзу. Даем рыбе постоять несколько минут, пропитаться маринадом, ароматами и вкусами всех продуктов.

    Затем выкладываем в длинное блюдо-лодочку. Подаем, украсив зеленью и оставшимися кусочками папайя. Блюдо имеет совершенно нездешний вкус и аромат: острый и свежий, пряный и зовущий. Нежная, нейтральная, чуть сладковатая папайя придает этому блюду скорее дополнительные тактильные чем вкусовые ощущения, создавая идеальную пару пружинящей маринованной мякоти тунца.

    Попробуйте приготовить это знаковое латиноамериканское блюдо, и веселое легкое настроение вас не оставит, словно вы окунулись в атмосферу солнечного полдня на морском побережье.

    Томатный суп с морепродуктами

    Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на одну порцию):

  • Креветки королевские очищенные – 50 г
  • Кальмар очищенный 50 г
  • Помидор – 200 г
  • Лук репчатый – 20 г
  • Перец болгарский красный – 20 г
  • Сельдерей стебель – 10 г
  • Кукуруза консервированная сладкая – 15 г
  • Чеснок – 5 г
  • Бульон рыбный – 150 г
  • Вино белое сухое – 40 г
  • Кинза – 3 г
  • Масло растительное для жарки – 50 г
  • Соль – по вкусу
  • Перец черный молотый – по вкусу
  • Готовим так:

    Единственный ингредиент этого блюда, который надо готовить заранее — рыбный бульон. Рыбные кости, с которых снято филе, заливаем холодной водой из расчета 400 г косточек на 1 литр воды, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь, затем добавляем очищенные морковь и репчатый лук, соль, душистый перец горошком и лавровый лист. Варим 1 час.

    Тем временем подготавливаем все продукты для супа. Чистим красный болгарский перец и режем его кубиками (не слишком мелко). Репчатый лук также режем кубиками, чеснок сначала расплющиваем плоскостью ножа, а потом режем мелкими кубиками. Стебель сельдерея нарезаем наискосок тонкой недлинной соломкой. Кальмар надрезаем вдоль и разворачиваем в плоский лепесток. Делаем неглубокие диагональные надсечки, а затем перпендикулярно этим надсечкам режем кальмар на полоски. Креветки чистим, оставляя голову и хвостик. Помидор натираем на крупной терке (оставшуюся в руках кожицу выбрасываем). Зелень кинзы режем не слишком мелко.

    Когда бульон сварился и все продукты подготовлены, приступаем к финальной части (она займет минут 7-8).

    Разогреваем в ковшике растительное масло, отправляем в него обжариваться репчатый лук, болгарский перец и сельдерей. Обжариваем, через минуту туда же добавляем порезанный кальмар. Он на глазах начинает скручиваться, обжариваясь, в аппетитные трубочки. Чуть пожарив все вместе, добавляем креветки, вливаем белое вино, даем закипеть, затем еще через минуту вливаем рыбный бульон, солим и перчим. Добавляем тертый помидор и варим все вместе минуты три, положив перед самым финалом зелень кинзы. Все время варки не должно превышать 5 минут с момента, когда мы положили морепродукты. Иначе они станут резиновыми, жесткими.

    Аромат у этого супа просто потрясающий, держите себя в руках! Готовый суп сразу выкладываем в глубокую тарелку, стараясь сохранить креветки целыми. Они – главное украшение. Суп настолько красив и аппетитен, что никаких дополнительных украшений к нему не требуется. Подаем горячим.

    Кофе по-мексикански

    В завершение кулинарного приключения мы не могли не попробовать кофе по-мексикански. В баре этого ресторана работают только девушки, и про бар стоит сказать отдельно: только рома в нем сто пятьдесят видов! А сколько вариантов уникальных коктейлей на основе рома и текилы делают баристки! Для нас они открыли секрет приготовления кофе по-мексикански. Правда, тут нужна кофеварка с капучинатором.

    Для 1 порции нам понадобятся, кроме самого молотого кофе, следующие ингредиенты: молоко и сливки – по 80 мл, сгущенное молоко – 10 мл, по полоске цедры лимона и апельсина, 1 ч.л. смеси пряностей для кофе.

    Смесь пряностей тут особая, ее надо готовить отдельно: смешиваем 10 гр порошка какао, 10 гр сахарной пудры, по 2 гр молотого мускатного ореха, острого красного перца чили и корицы.

    Готовим стандартную порцию кофе эспрессо. Наливаем в отдельную посуду молоко и сливки, добавляем сгущенку, специи, цедру лимона и апельсина. Взбиваем и согреваем капучинатором. Затем выливаем эту ароматную смесь трех видов молока со специями в чашку, сверху вливаем кофе эспрессо.

    На вкус этот кофе — потрясающее сочетание мягкости и остроты. Напиток получается густой, обволакивающий, пряный и жгучий: вопрощенный колорит Мексики! Попробуйте, только осторожно: с первым глотком острота еще не ощущается, она приходит на втором, заполняя вас горячим дыханием Мексики!

    Татьяна Рублева

    Источник: mir24.tv

    Здесь вы можете написать комментарий

    * Обязательные для заполнения поля
    Twitter-новости
    Наши партнёры
    Читать нас
    Связаться с нами
    Наши контакты

    hardlod@gmail.com

    О сайте

    Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.