Пора готовить куличи и красить яйца: рецепты пасхальных угощений

28 Апр 2016 | Автор: | Комментариев нет »

Мастер-класс по приготовлению традиционного пасхального лакомства провел для читателей «МИР 24» шеф-повар Сергей Синицын  

Совсем скоро православные верующие отметят Пасху, а иначе - Светлое Христово Воскресение, самый главный праздник церковного года. Даже в невоцерковленных семьях к нему готовятся очень многие: обычай красить яйца и печь куличи давно укоренился в российской культуре и радует даже тех, кто не придает этим действиям какого-то особенного смысла.

По традиции, принятой на Руси, начало недели, предшествовавшей празднику, люди выделяли для уборки в доме и для подготовки праздничной одежды. В среду и четверг красили яйца, ставили подходить тесто и пекли куличи, а к вечеру четверга шли в баню и переодевались во все чистое. Пятница – день, когда все должны быть уже свободны от хозяйственных забот, чтобы быть на службе в церкви. В субботу в храме освящали куличи и яйца. А застолье начиналось уже в воскресенье утром, после пасхальной праздничной службы в ночь с субботы на воскресенье.

Научить читателей «МИР 24» готовить правильное пасхальное угощение взялся шеф-повар ресторана «Компот» на Старом Арбате Сергей Синицын. Арбат, кстати, уже украшен к Пасхе.

Сергей Синицын работает поваром десять лет. По образованию он инженер-технолог хлебопекарных и кондитерских предприятий, но по специальности работать не стал: уже в начале учебы устроился поваром в ресторан, да там и остался. Говорит, что повара делятся на тех, кто очень любит готовить и тех, кому просто больше некуда было податься. Вторые, по словам Сергея, долго не удерживаются: уж слишком тяжелая это работа — много часов на ногах, в жаре, у плиты...

— Обязательная часть пасхального угощения — это кулич, творожная пасха и крашеные яйца, — говорит Сергей. — Также к празднику Пасхи принято делать всякую выпечку, украшенную изображением барашка.

Образ жертвенного животного — это напоминание о том, что Иисус Христос принес себя в жертву во искупление грехов всего рода человеческого. А традиция красить яйца пошла от легенды о святой Марии Магдалине, которая после воскресения Христа отправилась в Рим с проповедью. По преданию, именно она первой преподнесла в дар римскому императору Тиберию яйцо как символ зарождения жизни в мертвом. И произнесла те самые слова, которые мы сейчас повторяем, как пасхальное приветствие: «Христос воскрес!». Император не поверил Марии и сказал, что мертвое не может стать живым, как не может вдруг стать красным яйцо. В этот момент, по легенде, и произошло чудо: яйцо сделалось красным. В память об этом с древних времен пасхальные яйца красили именно в красный цвет, а обычай расписывать их всеми цветами радуги появился значительно позже.

Красим яйца — традиционно и не очень

Способов окраски яиц сейчас существует множество, хотя раньше наши бабушки красили их в основном в луковой шелухе, или в свекольном соке. В любом случае яйца нужно сперва сварить вкрутую и окунуть их потом в холодную воду, чтобы они легко очищались от скорлупы. Лучше использовать белые яйца - тогда краски будут ярче.


В свекольном соке

Крашеные в свекольном соке яйца получаются не очень насыщенного цвета. Свеклу надо мелко потереть, сок отжать, добавить в него немного уксуса из расчета 1 ст. л. на литр сока, и довести до кипения. Положить в горячий свекольный сок отваренные заранее яйца, так, чтобы они были целиком погружены, и оставить их лежать так часов пять (или на ночь). Затем достать и обсушить салфеткой.

В луковой шелухе

От луковой шелухи цвет получается более насыщенным и очень красивым, терракотовым. На литр воды потребуется шелуха примерно 8-9 луковиц или больше. Наши бабушки заранее копили ее для этих целей, начиная с Масленицы. Шелуху заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим 35-40 минут, чтобы получилась тёмный, насыщенный отвар. Затем процеживаем его через сито и кладем в горячую краску уже вареные яйца. Оставляем на несколько часов. Чем дольше яйца лежат в отваре, тем насыщеннее цвет. Лучше всего оставить их для покраски на ночь. Затем достаем их, промакиваем салфеткой. Можно, чуть-чуть сбрызнув растительным маслом, натереть их, чтобы яйца приобрели праздничный аппетитный блеск.

Пищевыми красителями

Сейчас есть множество пищевых ярких красителей, которыми можно красить яйца. И порошковые, которые надо развести по инструкции, добавить ложку уксуса и опускать в них отварные яйца по одному. И просто в виде пропитанных краской салфеток, которыми надо потереть заранее отваренные яйца. Но Сергей Синицын не считает эти способы вполне безопасными, ведь нельзя же поручиться, что краска не попадет через микротрещинки в скорлупе на само яйцо, как и нельзя быть абсолютно уверенными в качестве красок.

— Поэтому в ресторане «Компот» мы красим яйца к Пасхе только луковой шелухой, — говорит он. — Тем более что концепция ресторана предполагает только натуральные продукты. Мы не используем здесь ничего искусственного: усилителей вкуса, красителей, специй с глютаматом. Все только натуральное!


С помощью термонеклеек

Если уж хочется разнообразия, то самым безопасным после луковой шелухи Сергей считает украшение пасхальных яиц с помощью термонаклеек. Их сейчас в продаже несметные множества, пользоваться ими просто, а результат получается очень эффектным!

Для этого термонаклейку надо просто надеть на заранее отваренное яйцо, а потом опустить все вместе шумовкой в кипящую воду на пару секунд. Термонаклейка тут же плотно облегает яйцо, приобретая его форму. Выглядит это, как дизайнерское расписное изделие, а красить так яйца быстрее и легче, чем любым другим способом. Дети просто обожают участвовать в таком способе покраски яиц, поскольку все это похоже на маленькое чудо и происходит оно мгновенно, прямо у них на глазах!

Кулич традиционный

Кулич умеют готовить далеко не все. Многим кажется, что возиться со сдобным тестом — это слишком трудно. Между тем, именно домашние куличи - самые вкусные. Сергей Синицын говорит, что главное – это соблюсти правильные дозировки продуктов и правильный температурный режим. Причем и когда тесто подходит, и когда кулич выпекается.

Нам понадобятся следующие продукты:

Для теста:

  • Мука – 410 г
  • Дрожжи- 75 г
  • Молоко - 80 мл
  • Мед – 35 г
  • Сахар-песок – 50 г
  • Сливочное масло – 120 г
  • Яйца – 3-4 шт (в зависимости от размера)
  • Соль – 12 г
  • Ванилин – 18 г
  • Изюм белый, без косточек – 70 г
  • Для украшения:

  • Глазурь – 30 г
  • Сушеная вишня без косточек – 3 г
  • Миндальные лепестки – 3 г
  • Для глазури:

  • Яичный белок – 50 г
  • Сахарная пудра - 100 г
  • Лимонный сок – 1 ч.л.
  • Готовим так:

    Чтобы тесто получилось пышным, сначала ставим опару. Для этого подогреваем молоко до теплого, но не горячего состояния, добавляем в него мед и дрожжи. Все перемешиваем и соединяем с частью муки (понадобится примерно 60 гр). Закрываем опару крышкой и оставляем постоять минут 30 в теплом месте. Она должна начать пузыриться и немного увеличиться в объеме.



    Пока опара расстаивается, ошпарим изюм. Если он суховат, стоит залить его горячей водой и дать постоять несколько минут, потом воду слить.

    Наконец замешиваем тесто. Добавляем в подошедшую опару размягченное сливочное масло, яйца, сахар, соль, ванилин. Все перемешиваем и вводим в тесто оставшуюся муку. Вымешиваем тесто с мукой. Оно должно получиться совсем мягким, намного менее плотным, чем, например, пирожковое тесто. В последнюю очередь в тесто вводим изюм, еще раз перемешиваем его и оставляем подходить, накрыв посуду с тестом крышкой или полотенцем.

    В теплом месте тесто должно подойти примерно за 30-40 минут. После этого его можно еще раз примять и дать еще раз подойти, а можно сразу выложить в форму для выпечки. Форма должна быть высокой, цилиндрической. Подойдут разъемные формы специально для куличей, или картонные формочки, которые продаются в магазинах накануне Пасхи. Заполнять форму тестом надо на 2/3 ее высоты, ведь кулич при выпечке будет еще подниматься. Разложенные по формам куличи оставляем еще постоять 10 минут перед выпечкой, а потом аккуратно, чтобы не встряхнуть, ставим в заранее разогретую духовку.

    Выпекаем куличи при температуре около 150 градусов. Для выпечки небольших куличей потребуется минут 20, а кулич весом около 300 гр надо выпекать подольше, примерно полчаса, чтобы он пропекся внутри. Вынув из духовки, накрываем куличи полотенцем и даем «отдохнуть». А затем, остывшие, украшаем глазурью и сухофруктами.

    Для глазури чуть охлажденные белки взбиваем миксером с сахарной пудрой, добавив в процессе немного лимонного сока. Взбивать надо довольно долго. Получается очень плотная белая масса, которой покрываем кулич сверху. Затем украшаем сушеной вишней и лепестками миндаля. Ставим кулич в холодильник: охлаждаясь, глазурь застывает, становится ровной и твердой.


    Кулич творожный

    Если вам все же не хочется связываться с дрожжевым тестом, то очень хороший вариант – творожный кулич, который как нельзя более подходит к празднику Пасхи. Его приготовить совсем просто и довольно быстро.

    Нам понадобятся следующие продукты:

    Для теста:

  • Творог жирный – 0.5 кг
  • Яйца – 5 шт (в зависимости от размера)
  • Манка – 150 г
  • Ванилин – 5 г
  • Сахар-песок – 150 г
  • Разрыхлитель для теста – 18 г
  • Изюм белый, без косточек – 100 г
  • Для украшения:

  • Глазурь – 10 г
  • Сушеная вишня без косточек – 2 г
  • Миндальные лепестки – 2 г
  • Для глазури:

  • Яичный белок – 50 г
  • Сахарная пудра - 100 г
  • Лимонный сок – 1 ч.л.
  • Готовим так:

    Творог для такого кулича нужен довольно жирный, 9 или 18% жирности. С таким творогом кулич получается сочным и мягким. Если брать творог меньшей жирности, то выпечка получится суховатой. Протираем творог через сито. От этого его структура становится однородной и воздушной.

    Яйца лучше всего использовать деревенские, они отличаются и другим вкусом, и тягучей плотной структурой, и более насыщенным цветом. Если нет деревенских, используем яйца первой или нулевой категории.

    Изюм ошпариваем кипятком и даем ему чуть-чуть набухнуть. В творог добавляем сахар, ванилин, разрыхлитель, яйца, потом манку и изюм. Тщательно все вымешиваем.

    Наполняем тестом смазанную маслом форму для кулича. Это тесто мало меняется в объеме при выпечке, так что наполнять форму можно почти до верха. Ставим в разогретую до 150 градусов духовку и выпекаем 20-30 минут, в зависимости от размеров формы.

    Глазурь готовим также, как для традиционного кулича. Готовый кулич остужаем, покрываем глазурью, украшаем сушеными вишнями и лепестками миндаля, ставим в холодильник.

    И тот и другой кулич, после того как глазурь застынет, стоит хранить завернутым в пищевую пленку, чтобы к воскресному праздничному столу он остался свежим и мягким.

    Татьяна Рублева

    Источник: mir24.tv

    Здесь вы можете написать комментарий

    * Обязательные для заполнения поля
    Twitter-новости
    Наши партнёры
    Читать нас
    Связаться с нами
    Наши контакты

    hardlod@gmail.com

    О сайте

    Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.